Pastéis de Belém, sem segredos!
(Freiras, Frades, Revolução, Engomado, e a minha Receita)
A pastelaria portuguesa é um verdadeiro tesouro, é cultural como o fado, e os portugueses orgulham-se ao falarem dos seus pastéis, e de maneira particular, dos seus Pastéis de Belém. Não é para menos!.
Como todos os bons doces, estes também gozam dumas raízes coventuais, e porventura a qualidade tenha sido pela água benta!, mas neste caso não, e vejamos a razão.
Ao chegarmos à altura dos inícios do século XIX na história de Portugal, e por causa dos tempos convulsos vividos pelos habitantes da época, com ingleses e franceses no meio, e desejando ainda a volta do Rei D. João VI, do Brasil, incitou-se em 1820 à Revolução Liberal Portuguesa em Porto, passando assim Portugal a ser uma Monarquia Liberal.
- E agora é lógico pensarem!, onde é que estão os Pastéis de Belém na história?. Pois é!.
Em consequência desta revolução, em 1834, foi decretada a extinção das ordens religiosas em Portugal, fecharam-se todos os conventos sendo expulsos o clero e os trabalhadores, e dentre eles, do Mosteiro dos Jerónimos de Santa Maria de Belém, sito em Belém, uma freguesia de Lisboa.
Ora bem, no momento de atingirmos este ponto na história, a origem dos pastéis tem duas faces diferentes, uma de frades e outra de freiras, e eu escolhi a variante feminina, embora seja a menos provável, mas sim a mais generalizada nas freiras protuguesas.
Antigamente, a clara de ovo era aproveitada para muitas coisas, e uma delas para engomar, sim, as freiras usavam clara de ovo para engomar os seus hábitos!. E, ainda que isto possa dar mostras de certo coquetismo, manifestamente impossível como é muito lógico, as freiras engomavam as suas vestes provávelmente para prolongarem a vida útil destas, visto que a goma de clara de ovo formava uma camada fina e superficial que impedia a aderência da sujeira ao tecido.
- Mas, que acontecia com os gemas?. Agora sim!, com elas faziam os nossos Pastéis de Belém.
Como já disse, por causa da Revolução Liberal, e uma vez “postos na rua” o clero e os trabalhadores, um deles, padeiro do Mosteiro, quer pelo desemprego, quer numa prova romântica de superviência do receituário conventual, resolveu vender a fórmula dos Pastéis de Belém a Domingos Rafael Alves, proprietário duma refinaria de açúcar e que, “vivo como um rato”, aproveitou o lance e desde lá, desde 1837 a pastelaria continua a ser dos descendentes deste alfacinha, e situada ainda hoje, na Rua de Belém nº 84, com marca registada, 150 empregados, 10 salas e 410 lugares sentados, e com uma verdadeira Oficina do Segredo!, onde os três mestres sob assinatura de confidencialidade, mantêm viva esta tradição da doçaria conventual do Mosteiro dos Jerónimos.
E agora senhores o mais importante, a receita, será a verdadeira?.
Terão de experimentar!
Ingredientes para o creme: 12 gemas de ovo, 12 colheres de açúcar (colher de sopa), 650 ml do creme de leite (nata), pau de canela.
Ingrediente para a massa folhada: 300 gramas de farinha de trigo peneirada, 150 ml de água fria, 200 gramas de manteiga quanto mais gelada melhor, una culher de sal (5-6 gramas).
PREPARAÇÃO DA MASSA FOLHADA
Contam que um dos segredos para uma boa massa folhada é o número de vezes em que a massa é dobrada, pois!, vamos ver.
1º.- Misturar numa tigela a farinha com a água e o sal até obtermos uma bola (não deve ser muito amassada).
2º.- Com ajuda dum rolo de massa, estendemos a massa e pomos a manteiga no centro, sendo envolvida como se fosse num envelope quadrado.
3º.- Novamente com o rolo de massa, estendemos o envelope até formar un pequeno rectângulo, tentando que a manteiga não saia fora, e levamos 1 hora para o frigorífico.
4º Depois de ter estado por volta de 1 hora no frigorífico, estiramos a massa com o rolo, formamos um retângulo e dobramos em três camadas, e voltamos a repetir esta operação, de forma muito rápida porque trabalhamos com manteiga interior. Embrulhamos a massa em papel plástico e levamos novamente ao frigorífico durante mais 1 hora.
5º.- Repetimos o passo nº 4 inteiro por volta de mais duas vezes, amassamos definitivamente e deixamos repousar. Temos dobrado a massa 6 vezes.
PREPARAÇÃO DO CREME
1º.- Pomos as gemas de ovo bem misturadas numa panela, acrescentamos o açúcar, juntamos, e depois adicionamos o creme de leite (nata) e o pau de canela.
2º.- Levamos a panela para o fogo e mexemos por volta de 15 minutos até obtermos um creme engrossado.
PREPARAÇÃO FINAL DOS PASTÉIS DE BELÉM
De novo com o rolo, estendemos a massa e já com as mãos fazemos um cilindro alargado de uns 3-4 cms de diâmetro. Cortamos este cilindro em pedacinhos de 4,5-5 cms, e com cada um deles, e sempre com as mãos, cubrimos os moldes.
Feitos todos os moldes, recheamos com o creme e levamos para o forno, que estará a 200ºC, durante 20 minutos aproximadamente, e ET VOILÀ!, os nossos Pastéis de Belém, servidos quentinhos com canela e açucar em pó.
É um doce trabalhoso, e precisamos de ter tempo para a sua boa confeição. Não obteremos 15000 unidades por dia, nem faremos bandejas de 60 pastéis cada vez em fornos a 400ºC, mas garanto que o sucesso é real, e o esforço não será em vão, e tenham em conta que esta receita, a minha, ... NÃO TEM SEGREDO!, eu já fiz muitas vezes.
Mas não se esqueçam, na próxima visita à Grande Lisboa, vão para a Casa dos Pasteis de Belém.
Não há doces iguais!.
